CHAPITRE VIN
VINS D'ARTISANS-VIGNERONS
Qu'est ce qu'une bonne carte des vins ?
1 - Un support limpide
Il est indispensable de considérer la carte des vins comme un support marketing qui se doit d'être attractif et facile à modifier puisque les épuisés ou changements de millésimes sont fréquents en restauration et nous ne voulons pas que des erreurs se produisent !
2 - Un équilibre Géographique
Bien sûr, il faut absolument présenter à votre clientèle une gamme plus large de producteurs locaux et ainsi mettre en avant nos beaux terroirs. Mais, il ne faut pas oublier d'offrir des vins de toute les régions et aussi quelques appellations qui parlent à tous (Sancerre, Pomerol...)
3 - Un équilibre gustatif
Trop souvent les vins proposés sont trop jeunes, souvent fermes en tanins, en acidités, pas en place à ce stade de leur évolution. Les accords mets et vins sont donc naturellement rendus plus difficiles, heurtés. Puis, il ne faut pas non plus oublier de proposer des vins plus subtils et souples même si vous avez une clientèle amatrice de vins structurés et puissants et vice versa.
"Négliger sa carte des vins revient à se tirer une balle dans le pied pour le restaurateur quand on sait que les boissons peuvent représenter près de 35 à 46% du chiffre d'affaires."
4 - Un équilibre tarifaire
Une cohérence dans la politique tarifaire est attendue en fonction de votre localisation et de votre style de cuisine. Des vins trop peu chers peuvent susciter la méfiance du client, quand des vins trop chers susciteront la défiance, et surtout la frustration.
Les 3/4 de prix des vins doivent correspondre à une fourchette approchant des prix des différents menus et du ticket moyen à la carte si les clients privilégient cette formule notamment le soir. Une quinzaine de vins compris entre 20 & 40€ pour des menus à 25 et 35€ pour une structure pouvant accueillir 40 clients, ajoutez quelques vins à des prix plus attractifs, puis quelques références à des prix plus élevés et vous aurez une carte intelligente, et bien construite que vous pourrez facilement réajuster selon les besoins du restaurant et des clients.
N'oubliez pas qu'aujourd'hui, il est facile de trouver en quelques clicks sur son smartphone, le prix de revente particuliers des vins que vous proposez. Vous ne voulez surtout pas que vos clients vous prennent pour un voleur en proposant des vins 7 ou 8 fois plus chers que le tarif caviste. Il est cependant acceptable de trouver des coefficients 2-4 en fonction des vins (exception pour les stations de ski ou les marges peuvent être plus gourmandes).